Koken op Dekton
In de keuken van restaurant/bodega ‘Alma’ in Oisterwijk, worden de mooiste gerechten bereid, met behulp van inductie op de platen van Dekton® . De oersterke plaat met natuursteenlook van het Spaanse bedrijf Cosentino krijgt hierdoor een dubbele functie. Het stijlvolle werkblad, wordt in dit restaurant ook gebruikt als kookplaat. Doordat Dekton® zo'n hittebestendig materiaal is, kan je inductiespoelen onder het werkblad plaatsen. Hierdoor ontstaat een groot en strak aanrechtblad zonder onderbrekingen, dat niet alleen ruimtelijk oogt, maar ook veel werkruimte biedt.
Chef-kok Wouter van Laarhoven en zijn partner Malou Hagenaars kozen voor elegantie en stijl voor 'Alma’. Afgelopen najaar maakten ze hun droom waar en openden ze de deuren van hun restaurant/bodega. Ze hadden al bijna hun handtekening gezet onder het contract van een pand in Tilburg, toen dé kans voorbij kwam. Ruimte voor een restaurant voor fine dining én de mogelijkheid voor een gezellig bodega; daarvan ging hun hart sneller kloppen. Ze vielen bovendien voor de charme en achtergrond van de locatie. Het pand aan De Lind in Oisterwijk staat al sinds 1631 bekend als ‘De Swaen’. Bovendien kookte topkok Cas Spijkers hier ooit de sterren van de hemel.
Op de bovenverdieping van het pand in Oisterwijk werd ruimte gemaakt voor een fine dining restaurant dat plaats biedt aan 48 gasten. Het beschikt over een balkon met prachtig uitzicht over De Lind, waar in de zomer buiten kan worden gegeten. De kaart bestaat uit een à-la-cartegedeelte en een uitgeschreven menu van vier tot zeven gangen. In de laagdrempelige bodega op de begane grond kunnen 26 personen terecht voor een hapje maar ook voor een (aangeklede) borrel of een goede kop koffie. Deze kaart is in bistro-stijl en biedt onder meer sandwiches, salades en klassiekers als steak tartare, risotto, langoustines à la plancha en côte de boeuf.
Van Laarhoven werkt inmiddels vijftien jaar als chef-kok en kookte een Michelinster bij De Molen in Kaatsheuvel. Samen met Hagenaars werkte hij later bij Wynwood in Eindhoven. In hun eigen restaurant ‘Alma’ komt alles samen en geven ze hun ziel bloot. ‘Alma’ betekent dan ook ‘ziel’ in het Spaans. Die verwijzing staat voor de beleving op een hoog niveau dat het stel bij hun gasten wil bereiken. ‘We willen onze gasten echt raken met onze gerechten en onze gastvrijheid.’ In Alma kunnen ze alle culinaire ideeën kwijt die ze de afgelopen jaren hebben opgedaan. ‘Ik vertel graag verhalen via mijn borden, waarbij kwaliteit, smaak, herkomst en een mooie presentatie de uitgangspunten zijn’, vertelt Van Laarhoven. ‘Mijn grote passie is om steeds nieuwe verhalen te bedenken. Van elk bord maak ik vervolgens een schilderij.’ De link met Spanje is er niet per se op de kaart, die Frans is ingestoken – al schuwt Van Laarhoven uitstapjes naar andere keukens zeker niet.
In het interieur van Alma is wel een stevige Spaanse toets terug te vinden. Van Laarhoven viel als een blok voor Dekton, de oersterke platen met natuursteenlook van het Spaanse bedrijf Cosentino. ‘Samen met architect Jeff van Riel van Zout Ontwerphuis hebben we het ontwerp gemaakt. Hij begreep precies wat wij wilden: een huiselijke, warme maar ook strakke en elegante sfeer. Op een horecabeurs in Gent liepen we tegen Dekton aan.’ De robuuste uitstraling maar ook de duurzaamheid van het materiaal – Dekton is bestand tegen vlekken, krassen, stoten en extreme temperaturen – passen goed bij Alma. ‘Je vindt het materiaal overal terug in ons restaurant. We verwerkten het in de bar, in tafelbladen, in kasten en in de keuken.’
Van Laarhoven bracht tijdens het ontwerpproces een bezoek aan de fabriek van het familiebedrijf Cosentino in Spanje. ‘Wat mij in Spanje vooral trof is het formaat van de platen. Zo kreeg ik een goed beeld van de tekening in het materiaal. Het was prachtig om de fabriek te kunnen bezoeken en alle kleuren in groot formaat te zien. Dat leidde uiteindelijk toch tot de keus voor een andere kleur dan die we in eerste instantie van plan waren.’
Niets staat Van Laarhoven in de weg om de sterren van de hemel te koken, bijgestaan door zijn (gast)vrouw die tevens kaasmeester is. Samen met hun team willen ze een ervaring op het hoogste niveau mogelijk maken. ‘Met de combinatie van een keuken op hoog niveau, een warme inrichting, een hoog servicelevel en een grote mate van Brabantse gastvrijheid willen we dat gasten zich zo thuisvoelen dat Alma hun favoriete restaurant wordt.’
www.alma.nl
Dekton® in de keuken
In de keuken van Alma is Dekton® ook als kookplaat gebruikt. Dit is een unieke toepassing voor de professionele keuken. Het inductieproces geeft géén warmte aan Dekton® af, alleen de opwarmende pan zorgt voor een tijdelijke, plaatselijke verwarming van het blad. Via een besturingssysteem kan de temperatuur opgevoerd worden. Deze toepassing is niet alleen mooi maar biedt ook praktische voordelen. De plaat is heel makkelijk te reinigen; als je de pan weghaalt hoef je er enkel een doekje overheen te halen en de vlek én de warmte is weg.
